【摘要】利用长春当地传统方法制作腊肉,并进行基本的理化指标测定和微生物指标分析。结果表明:腊肉pH值为5.09±0.33,质构特性在肥瘦肉两侧存在一定差异;风味物质种类在腌制风干后明显增多;腊肉菌落总数为2.86×10~7 CFU/g,通过高通量测序方法得出,随风干时间(0～4周)的延长,腊肉中所含菌属种类有所变化,且各菌属的含量也有所增减;Shannon指数和Chao 1指数测定结果表明,不同腌制风干时间腊肉的菌群物种丰富度和群落多样性无显著差异。
【关键词】
《建筑知识》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中外医疗》 2015-07-03
《数字家庭》 2015-07-06
《中外医疗》 2015-07-06
《广西广播电视大学学报》 2015-07-01
010-56259535
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